Recette: Cabillaud poêlé à la Kasteel Tripel avec Mastercook Cédric Poncelet

Ingrédients

• 800 g de dos de cabillaud (4 portions de 180 à 200 g)
• 600 g de pommes de terre Bintje
• 2 tresses de tomates cerises (coupées par grappes de 3 tomates)
• 16 asperges vertes
• 1 fenouil
• 6 échalotes
• ½ oignon haché
• 1 gousse d’ail
• 2 dl de jus d’orange
• 2 dl de bouillon de poule
• 1 dl de fumet de poisson
• 33 cl de Kasteel Tripel
• 0,5 l de crème (40 %)
• Huile d’olive
• 250 g de beurre salé
• 2 feuilles de laurier
• Ciboulette
• Coriandre
• Basilique
• Safran
• Thym
• Piment d’Espelette
• Noix de muscade
• Poivre noir
• Poivre
• Sel

Instructions

1. Préchauffez le four à 180°C. Nettoyez les Bintjes et faites-les cuire au four à 180°C pendant 1 heure.
2. Coupez les Bintjes en deux, enlevez la peau et mélangez la chair avec le beurre, la noix de muscade, le poivre et le sel.
3. Juste avant le dressage, ajoutez les herbes à la purée. Mélangez bien.
4. Rincez les tomates, séchez-les et disposez-les sur une plaque de four avec l’huile d’olive, la noix de muscade, le poivre et le sel.
5. Enfournez pour 3 minutes à 180°C et gardez au chaud.
6. Hachez finement les échalotes et faites-les suer dans une poêle avec le thym, le laurier et le poivre noir.
7. Ajoutez la Kasteel Tripel, le fumet de poisson et le bouillon de poule aux échalotes et laissez réduire.
8. Ajoutez ensuite la crème, le sel et le poivre et faites réduire la sauce pendant 1 heure à feu doux. Ajustez l’assaisonnement à votre goût.
9. Passez la sauce au chinois et gardez au chaud.
10. Coupez l’oignon et l’ail en petits dés et faites suer dans une casserole.
11. Ajoutez le fenouil, le jus d’orange, le bouillon de poule, le safran, le piment d’Espelette, la noix de muscade, le poivre et le sel.
12. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes jusqu’à ce que le fenouil soit croquant. Passez le tout au chinois, laissez égoutter et gardez au chaud.
13. Epluchez les asperges, coupez-les en deux, faites-les blanchir à l’eau salée et rafraîchissez à l’eau glacée. Gardez les têtes d’asperges pour la garniture. Coupez les queues en petits dés et ajoutez-les au fenouil.
14. Rincez le poisson et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Faites chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et faites cuire le poisson à 41°C à cœur (pour une cuisson au four, régler la température de cuisson à 41°C).
15. Réchauffez les légumes et la purée. Placez la purée dans un emporte-pièce et remplissez-le de moitié. Puis complétez avec le fenouil.
16. Disposez 3 têtes d’asperges vertes, les tomates et le cabillaud sur l’assiette.
17. Versez la sauce.