Recette: Collier de bœuf laqué à la Kasteel Cuvée avec Mastercook Jo Nelissen

Ingrédients

• 400 g de filet de bœuf
• 250 g de collier de bœuf
• 2 abricots confits
• 4 amandes
• 1 petite pomme de terre
• 1 cs de sirop de Loon
• 2x 33 cl de Kasteel Cuvée
• 3,5 dl de fond de bœuf
• 20 g de graines de moutarde
• 1 aubergine
• 1 gousse d’ail
• 7 branches de thym
• 2 branches de romarin
• 1 cc de graines de cumin
• 1 cc de graines de sésame
• 4 mini-carottes
• 1 carotte
• 1 oignon
• 3 grains de poivre du Sichuan
• 1 graine de cardamome
• 2 cs de miel
• 5 chicons
• Huile d’olive
• Beurre
• Sel de mer
• Poivre

Instructions

1. Retirez les morceaux de viande excédentaires du filet de bœuf. Faites-le mariner quelques minutes dans l’huile avec du poivre et du sel de mer. Faites brièvement griller à la poêle.
2. Portez à ébullition la Kasteel Cuvée et le fond de bœuf jusqu’à obtention d’un sirop. Ajoutez le sirop de Loon et les graines de moutarde.
3. Préchauffez le four à 75°C. Nettoyez le collier de bœuf, faites-le dorer au beurre et glissez-le ensuite dans un sac sous vide. Enfournez à 75°C pendant 2 h.
4. Coupez une fine brunoise de pomme de terre, rincez-la soigneusement à l’eau froide et séchez-la. Faites dorer la brunoise dans l’huile et assaisonnez-la généreusement de sel de mer.
5. Coupez l’aubergine en 2 et assaisonnez-la de poivre, de sel et de cumin. Arrosez généreusement d’huile d’olive. Ajoutez la gousse d’ail avec la peau.
6. Préchauffez le four à 180°C. Enfournez l’aubergine pour 30 minutes à 180°C. Retirez la chair de l’aubergine à la cuillère et coupez-la finement au cutter.
7. Faites blanchir 4 carottes et faites-les caraméliser avec le beurre et la Kasteel Cuvée. Parsemez de graines de sésame.
8. Hachez finement la carotte et l’oignon. Faites réduire le fond de bœuf et la Kasteel Cuvée jusqu’à ce que le mélange atteigne une consistance de sauce. Ajoutez les légumes.
9. Faites réduire le miel, le romarin, le thym, la cardamome et le poivre du Sichuan. Déglacez avec la sauce. Passez les épices au chinois.
10. Braisez 4 chicons et faites-les sauter.
11. Hachez le chicon restant et faites-le cuire avec la brunoise de carottes.
12. Retirez le collier de bœuf du sac sous vide et coupez les morceaux de viande excédentaires. Mélangez-les à la brunoise de chicon et ajoutez 1 cuillère à café de sirop de Kasteel Cuvée.
13. Laquez le collier de bœuf avec le sirop de Kasteel Cuvée et terminez par les abricots confits, les amandes et la brunoise de pommes de terre croustillantes.
14. Dressez le filet de bœuf avec l’aubergine et la carotte.
15. Terminez le dressage avec des chicons farcis à la brunoise de chicons et de collier de bœuf.