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Temps de préparation : 1h30
Personnes : ingrédients pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 filets de bar (+/- 200 g/filet, écaillés et sur peau)
- 6x 33 cl de Kasteel Rouge
- 4 jeunes poireaux
- 3 pommes de terre des Polders
- 100 g de crème aigre
- 1 petite botte d’oignons de printemps
- 100 g de mix pour tempura
- 2 jaunes d’œufs
- Piment d’espelette
- Fenouil bronze
- Affilla cress
- Oseille rouge
- Ciboulette
- Persil plat
- 200 g de beurre clarifié
- Huile d’olive
- Huile de friture
- 100 cl d’eau
- Sel de mer
- Poivre
Instructions
- Retirez les arêtes du flanc des filets de bar. Faites mariner les filets pendant 10 minutes dans la Kasteel Rouge.
- Tapotez les filets de bar avec du papier absorbant, assaisonnez-les de piment d’espelette et faites-les cuire sur peau dans l’huile d’olive.
- Préchauffez le four à 180°C. Enfournez les pommes de terre des Polders lavées sur du gros sel de mer jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Epluchez les pommes de terre et écrasez-les avec la crème aigre, du poivre, du sel de mer et l’oignon de printemps émincé.
- Émincez le vert des poireaux, faites-le cuire brièvement dans de l’huile d’olive et incorporez-le aux pommes de terre.
- Faites cuire le reste des poireaux en entier dans un peu d’eau et de beurre. Assaisonnez de poivre et de sel. Une fois cuits, brûlez brièvement les poireaux à l’aide d’un chalumeau.
- Mélangez le mix pour tempura avec la Kasteel Rouge, l’eau, le poivre et le sel de mer.
- Plongez les lamelles de bar dans la pâte à beignet ainsi constituée et faites-les frire à 180°C.
- Battez les jaunes d’œufs avec la Kasteel Rouge en formant des 8. Ajoutez le beurre clarifié et continuez à travailler le mélange jusqu’à atteindre une consistance de sabayon.
- Déposez d’abord le poireau grillé et la purée des Polders sur l’assiette, puis le filet de bar braisé agrémenté de quelques morceaux de poisson frits.
- Finalisez le tout avec le sabayon de KasteelRouge. Formez un bouquet d’herbes en guise de décoration et posez-le sur l’assiette.
